Description
A-t-on encore besoin de présenter le fromage AOP préféré des français ? Oui, bien sûr !
Car derrière cette star des plateaux se cache une Appellation d’Origine Protégée (AOP) obtenue depuis plus de 30 ans, en 1996 (en 1958 pour son AOC), et un cahier des charges associé unique et de qualité. On vous en dit plus :
Cette vénérée et vénérable meule française à pâte pressée cuite est fabriquée depuis plus 800 ans dans des laiteries coopératives, que l’on appelle fruitières, où le lait est collecté chaque jour de plusieurs fermes alentours. C’est une des particularités du Comté, il est exclusivement produit en fruitière, donc pas de Comté fermier ! Mais n’allez pas croire pour autant que le lait parcourt la France entière pour se faire « meuliser », il provient au maximum de 25km à la ronde autour de la fruitière afin de préserver la typicité de son terroir local, son sol, son climat et sa flore.
Rassembler le lait, ça se comprend lorsque l’on sait qu’une seule meule de Comté, faisant environ 40kg, est faite à partir de 400L de lait, soit la production quotidienne de plus d’une vingtaine de vaches ! Mais ce mode de fonctionnement a également permis de développer un sentiment de solidarité et de fierté chez ces paysans jurassiens qui ont su préserver leurs traditions et techniques de production ancestrales.
Ainsi pour garantir un produit de qualité, le cahier des charges régissant la fabrication du Comté a su préserver ses valeurs :
- Une limitation du nombre de vaches dans les exploitations. Pas plus de 50 vaches par fermier pour assurer le chouchoutage.
- Une limitation de la quantité de lait par vache. Pas plus de 8500L par vache et par an, pour les préserver, et une collecte sans robot de traite.
- Des races locales adaptées au terroir. Seules des Montbéliardes et des Simmental françaises peuvent prétendre à faire du Comté.
- Un contrôle des effluents de la ferme.
- Une favorisation du pâturage. Les terres des fermes doivent être constituées de prairies permanentes pour au moins la moitié de la surface et être composées d’au moins 5 espèces végétales différentes. Cette variété prend part au goût du Comté.
- Une surface minimale de pâture dédiée par vache. Chacune d’elles doit avoir à sa disposition au moins 1,3 hectare d’herbe et elles doivent sortir aussi longtemps que les conditions le permettent.
- Les vaches ne doivent pas brouter chez les voisins, leur ration de fourrage est issue de prairies situées dans l’aire géographique.
- L’ensilage, l’enrubannage et les OGM sont interdits. Ce n’est ni bon pour elles, ni pour nous.
- Pour le fromage c’est pareil, il est soigné:
- Pour la fabrication, le lait est obligatoirement cru, collecté sans robot de traite et la chauffe se fait dans des cuves en cuivre.
- Pour l’affinage, il se passe chez un affineur agréé, sur planche d’épicéa et pour au moins 4 mois.
Pour aller plus loin, nous avons sélectionné l’Union des Fruitières Bio Comtoises (UFBC) comme fournisseur de Comté. Aux spécifications de l’AOP, ils associent le cahier des charges de l’agriculture biologique et la labellisation Bio-équitable en France ! Ainsi, avec un tel produit, on respecte les prairies, les vaches, les éleveurs et les producteurs. Comment ne pas avoir un fromage de grande qualité avec ça ?!
Fort d’un savoir-faire éprouvé depuis plus de 20 ans, notre partenaire UFBC maîtrise, organise et contrôle chacune des étapes de ces belles meules de Comté que nous vous proposons. L’UFBC est attachée au « terrain » et le maîtrise car elle est administrée par des éleveurs du collectif. Elle fait collaborer 4 fruitières (Chevigny, la Bresse Jurassienne, Plasne Barretaine et des côteaux de Seille), travaillant avec le lait de 23 exploitations en agriculture biologique, et assure ainsi un revenu décent à plus de 50 familles.
